L3·М2. Три яруса ароматики
В М1 ты видел, что время меняет ароматику. Теперь — главный рабочий инструмент третьего уровня: любой запах в бокале принадлежит одному из трёх ярусов. Определи ярус — и ты знаешь, откуда запах взялся и что он говорит о возрасте.
Ярус 1. Первичные: сорт и виноградник
Всё, что пришло из ягоды: фрукты, цветы, травы. Чёрная смородина Каберне, крыжовник Совиньона, перчик, лайм, персик, роза. Это голос сорта и места — то, чем ты занимался весь L1 и половину L2. У молодого вина первичка — солист; свежий, «сырой» фрукт: только что укушенная ягода.
Ярус 2. Вторичные: погреб
Всё, что добавили процессы виноделия (L2·М2): ваниль и специи — дуб; сливочное масло — малолактика; хлеб, бриошь, сливки — осадок и автолиз. Опознаются просто: этих запахов не бывает в винограде. Ваниль в бокале не выросла на лозе — её сделал человек.
Ярус 3. Третичные: время
Всё, что собрало время — в бутылке или в бочке:
- Фрукт «готовится»: свежая ягода → варенье → сухофрукты (чернослив, инжир, курага).
- Красные: табак, кожа, грибы, лесная подстилка, земля.
- Белые: мёд, воск, орехи, петроль (у рислинга), печёное яблоко.
Третичка — не «добавка» к фруктам, а замена: она нарастает по мере того, как первичка выцветает. Поэтому она и работает часами: чем больше в букете третьего яруса относительно первого, тем старше вино.
Как ярусы звучат вместе
Молодое простое вино: почти чистая первичка. Молодое амбициозное: первичка + вторичка (фрукт и дуб спорят — вино ещё не «собралось»). Зрелое: ярусы сплавлены, отдельные ноты трудно вычленить — дегустаторы говорят «комплексное». Умирающее: третичка без фрукта — плоско, устало, только «старость».
Ловушка яруса 2: хлебность автолиза и орех окисления похожи; ваниль дуба и мёд возраста — тоже. Различай по компании: ваниль при свежем фрукте = молодое дубовое; мёд при сухофруктах и янтаре = возраст.
запах → ярус → вывод
свежая ягода, цветы, травы
ярус 1 — сорт и место; доминирует = вино молодо
ваниль, кокос, специи
ярус 2 — дуб; в винограде таких нот нет
масло, сливки, хлеб
ярус 2 — малолактика и осадок
сухофрукты, табак, кожа, грибы
ярус 3 — время; много = зрелое
мёд, воск, орех, петроль
ярус 3 в белом; при янтаре = возраст
третичка без фрукта
спад: вино пережило свой пик
Дедукция
Датировка по ярусам — в три вопроса: фрукт свежий или «приготовленный»? третичка есть? кто громче? Чистая первичка → 1–3 года. Первичка + заметная третичка на равных → зрелость, вино на плато. Третичка солирует, фрукта почти нет → закат. Сверь вывод с цветом из М1 — два независимых свидетеля надёжнее одного.
Практика: два яруса в двух бокалах (~₽3,600)
Знакомая пара из L1·М3 и L2·М2 — теперь слушаем ярусы:
- Cellar Selection Chardonnay, Santa Carolina 2025 — Чили, сталь, ~₽1,090. Эталон яруса 1: сорт без грима. карточка
- Gran Reserva Chardonnay, Santa Carolina 2022 — Чили, дуб + малолактика, ~₽2,490. Ярус 1 + ярус 2, плюс три года разницы — поищи первые следы яруса 3. карточка
Задание. По каждому вину выпиши 5–6 ароматов и подпиши каждому ярус: 1 / 2 / 3. У первого вина почти всё уйдёт в колонку «1». У второго — раздели ваниль и масло (ярус 2) от фрукта (ярус 1); если поймаешь печёное яблоко или мёд — это уже ярус 3, время пошло.
Квиз
Порог 70% — пройти. Дальше — L3·М3 «Анатомия потенциала».
L3·М2. Три яруса ароматики
Трёхъярусная модель (primary / secondary / tertiary) — стандарт WSET и рабочая ось любой серьёзной дегустации. На pro-уровне за каждым ярусом — конкретные классы молекул. Знание химии здесь не украшение: оно объясняет, почему ноты появляются, в каком порядке и что от чего отличать, когда ярусы маскируются друг под друга.
Ярус 1. Первичные: молекулы ягоды
- Терпены — цветочно-виноградная группа: линалоол и гераниол (Мускат, Гевюрцтраминер, ароматные рислинги). Единственный случай, когда вино пахнет «виноградом».
- Метоксипиразины — зелёный перец, травянистость (Совиньон Блан, недозрелый Каберне). Термостойки: не исчезают от виноделия, только от солнца на винограднике.
- Тиолы — маракуйя, грейпфрут, крыжовник (новозеландский СБ). Летучи и хрупки — выцветают первыми, уже за 2–3 года.
- Ротундон — белый перец Сиры и Грюнера.
Важно: часть «первички» рождается в брожении из нелетучих предшественников (тиолы высвобождаются дрожжами) — но по смыслу это голос ягоды, и классифицируется она первым ярусом.
Ярус 2. Вторичные: молекулы погреба
- Дуб: ванилин (ваниль), кокосовые лактоны, эвгенол (гвоздика), фурфурол/дым от обжига.
- Малолактика: диацетил — сливочное масло.
- Автолиз: маннопротеины и продукты распада дрожжей — хлеб, бриошь, сливочность.
Диагностический признак яруса: этих молекул нет в ягоде. Ваниль в бокале всегда антропогенна.
Ярус 3. Третичные: молекулы времени
Здесь два разных химических маршрута — и это ключевое pro-различение:
- Бутылочная (восстановительная) третичка — без кислорода: гидролиз эфиров гасит свежий фрукт, медленные перегруппировки дают табак, кожу, подлесок, грибы; у рислинга каротиноиды деградируют в TDN (петроль). Тона «лесные», тихие.
- Окислительная третичка — с доступом кислорода (бочка, намеренная оксидация): альдегиды (орех — флор-херес), сотолон (карри, пажитник, грецкий орех — сотерн, токай, мадера), карамелизация. Тона «ореховые», громкие.
Зрелое бутылочное Бордо и старая мадера — оба «третичны», но маршруты противоположны: первое время прятали от кислорода, вторую им кормили. Опознание маршрута мгновенно сужает список версий вслепую.
Стадия развития: словарь SAT
В систематике дегустации ароматика описывается осью развития: youthful (первичка/вторичка доминируют) → developing (третичка появилась, фрукт ещё жив) → fully developed (третичка доминирует, гармония ярусов) → tired/past its best (третичка без фрукта, пустая середина). Это профессиональный способ сказать то, что в изи-версии звучит как «кто громче».
Маскировки, которые надо разводить: хлебность автолиза vs орех окисления (автолиз мягкий и «сдобный», окисление — сухое и «скорлупное»); ваниль дуба vs мёд возраста (смотри на компанию: свежий фрукт или сухофрукты и янтарь); петроль TDN vs дым обжига (петроль — керосиново-минеральный, без сладости дыма).
молекула → нота → ярус
терпены / тиолы / пиразины
цветы / маракуйя / зелёный перец — ярус 1
ванилин, лактоны, эвгенол
ваниль, кокос, гвоздика — ярус 2, дуб
диацетил / автолиз
масло / бриошь — ярус 2, MLF и осадок
TDN
петроль рислинга — ярус 3, бутылочный маршрут
сотолон, альдегиды
карри, орех — ярус 3, окислительный маршрут
тиолы через 3 года
выцвели: НЗ Совиньон пьют молодым
Дедукция
Полный проход вслепую: опиши ярусы → определи стадию (youthful / developing / fully developed / tired) → если третичка есть, назови маршрут (бутылочный или окислительный). Ответ на три вопроса даёт возраст с точностью до «эпохи» и режет дерево версий: петроль → рислинг с годами; карри и орех → окислительный стиль; тихие грибы и кожа при живом фрукте → зрелое красное на плато.
Практика: два яруса в двух бокалах (~₽3,600)
- Cellar Selection Chardonnay, Santa Carolina 2025 — Чили, сталь, ~₽1,090. Чистый ярус 1. карточка
- Gran Reserva Chardonnay, Santa Carolina 2022 — Чили, дуб + MLF, ~₽2,490. Ярусы 1+2 и три года форы — ищи первую третичку. карточка
Задание. По 5–6 ароматов на вино, каждому — ярус и, где можешь, молекулу (ваниль → ванилин; масло → диацетил). Второму вину поставь стадию по SAT-оси. Контрольный вопрос: печёное яблоко или мёд во втором — это ярус 3? Если да — какой маршрут, учитывая герметичную укупорку?
Квиз
Порог 70% — пройти. Дальше — L3·М3 «Анатомия потенциала».
